Cerdo asado: El que nunca falta en las fiestas cubanas

Esto es lo que nunca puede faltar en una fiesta cubana

El menú del 31 los cubanos lo repiten año tras año sin variaciones. Sin embargo, el plato más popular modifica su preparación según el campo o la ciudad, Oriente u Occidente.

Por estos días los cubanos solo hablamos de una cosa: la cena del 31, y de ella lo principal: el cerdo asado. Pero el puerquito asado para los cubanos se prepara para todo tipo de fiestas, no solo el 31.
Cena fin de año Cuba

Aunque la novedad del pescado de población en la Isla le ha hecho competencia en colas y popularidad, nada como preparar un buen cerdo asado para el último día del año. Un menú sagrado para todos, donde quiera que estén.La receta es fácil en todas sus variantes y su principal ingrediente es la paciencia. Un asado se elabora sin prisas y entre discretos brindis que puedan mantener al vigilante alerta entre cinco y ocho horas, en dependencia del método de cocción.

Asando cerdo en Cuba – radioangulo.cu
Asando cerdo en Cuba
Preparando cerdo en púa -elnuevoherald.com

En las zonas rurales muchos mantienen la tradición de matar el animal el mismo día, sobre todo quienes se dedican a la cría y cuidado de cerdos durante todo el año. Para una reunión familiar de esta magnitud los criadores recomiendan un prototipo entre los 20 y 40 kg de peso, en aras de que mantenga su postura, ya sea en la púa, la parrilla o la hamaca. Y es que un asado en el campo tiene sus peculiaridades, desde la construcción del horno artesanal de 30 cm de profundidad para el carbón, hasta la cocción misma, aromatizada en muchos casos con hojas de guayaba verde.

Asando cerdo al carbón

Una vez muerto y pelado, el animal se cuelga una media hora para que escurra y se prepara con algunas incisiones en el interior para ayudar a penetrar el mojo mientras dure el asado. La naranja agria, los ajos, la cebolla, el orégano molido, la pimienta molida y el laurel, conforman todos un mojo que, junto a la sal, da gusto a ese plato tan esperado y cuidado.

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En la región oriental de Cuba, muchos prefieren asar sin adobar y luego servir la carne con un aderezo preparado a partir del jugo que desprende el propio asado. Sin embargo, para los citadinos el asado constituye una mezcla de sabores que desafía los paladares más exigentes.

Cerdo asado en púa

Preparar el asado en bandejas de horno casero impide que se pueda asar un cerdo entero, por ello en las ciudades funciona más la compra del pernil, el lomo o la paleta. La receta básicamente se repite para el adobo y la preparación, aunque algunos incluyen ingredientes especiales como las rodajas de piña sobre la piel del animal, que le aportan un sabor agridulce al asado.

¿Y cómo no recordar las deliciosas rodajas de papa bañadas en aceite que se colocan en el fondo de la bandeja para que la carne no se pegue?

Lechón asado entero en bandeja

Exquisita combinación de la papa con la piel crujiente del cerdo, que los expertos garantizan con un recipiente con agua dentro del horno durante la cocción. Todo un platazo el cerdo asado, tanto en el campo como en la ciudad. A partir de sus jugos se prepara además el resto del menú, como el mojo para la yuca y para el arroz moros y cristianos. Pasada una media de seis horas, el plato principal es troceado y servido justo en el centro de la mesa, en su propia bandeja humeante.

Los cubanos en todas sus fiestas entre ron, cerveza, tostones y chicharrones, pero lo que nunca puede faltar es el puerquito asado.

Masas de Cerdo listas para comer

A continuación te dejamos una guía para que puedas preparar desde cero un cubanísimo cerdo asado.

 PASO 1

Cama para brasas

Haz una cama para las brasas. Encuentra un lugar fuera del camino en donde puedas crear una cama para las brasas que sirva como foso para asar el cerdo. Un espacio plano y abierto funcionará mejor. Para obtener los mejores resultados, excava una zanja poco profunda y llénala o haz un anillo alrededor de ella con gravilla o piedras planas de un tamaño uniforme, dejando espacio en el centro para la madera que quemarás para producir las brasas. También tienes la opción de simplemente cubrir una zona plana de tierra con piedras y luego quemar la madera.

Si no tienes mucho espacio disponible o no quieres encender un fuego directamente en tu patio trasero, considera usar una parrilla de metal en forma de concha para quemar la madera.

Instalar un foso sobre tierra plana puede dañar cualquier vegetación que crezca debajo del área en donde coloques las piedras.

PASO 2

Colocando los soportes

Coloca soportes a la cabeza y a los pies del foso. Ya sea que vayas a ensamblar un espetón de confección o a improvisar uno tú mismo, debes tener una forma de sujetar el cerdo sobre el fuego cuando sea momento de empezar a cocinar. Sitúa estos soportes a cada lado del foso, a lo largo. Algunas personas tienen éxito simplemente usando palos en forma de Y, los cuales sujetan el espetón en sus recodos. Otras personas prefieren construir disposiciones más elaboradas usando madera de sobra o bloques de hormigón bien espaciados. Con tal que los soportes que construyas sostengan el peso del cerdo y el espetón, servirán.

  • Al usar soportes de madera, asegúrate de introducirlos parcialmente en el suelo de forma que estén firmemente arraigados.
  • Independientemente de lo que decidas usar como soporte, debe ser lo suficientemente alto como para sostener el espetón a entre 30 y 60 cm (1 a 2 pies) por encima del foso.

PASO 3

Encendiendo el fuego

Enciende un fuego que usarás para cocinar. Tradicionalmente, el asado a fuego lento de este tipo se realiza usando brasas de madera. Reúne la madera que usarás para encender el fuego. La mayoría de las personas prefiere usar tipos básicos de madera que arden limpiamente, como la madera dura, o variedades como la madera de manzano que añaden sabor a la carne con su humo. Dispón la leña sobre las piedras en el foso en grupos apretados. Enciende un fuego y espera a que consuma la madera y se extinga hasta que solo queden brasas encendidas. Las brasas de madera arden a temperaturas muy altas durante un largo periodo de tiempo. Su calor constante asará al cerdo a la perfección.

  • Es probable que requieras 5 o más lotes de madera para tener suficiente que esparcir sobre la superficie del foso.
  • Puedes suplementar las brasas de madera con carbón en bolsa si deseas. Esto mantendrá al foso ardiendo durante más tiempo y hará que el calor sea más constante. Sin embargo, el carbón no arde de forma tan limpia como las brasas de madera y puede influenciar el sabor de la carne.
  • Asar un cerdo entero es un evento que dura todo el día. Cocinar un cerdo de tamaño promedio de 35 a 45 kg (75 a 100 libras) tomará casi 12 horas.

PASO 4

Midiendo la temperatura adecuada

Lleva las brasas a la temperatura adecuada. La mayoría de los veteranos culinarios experimentados recomiendan alrededor de 120 °C (250 °F) como la temperatura óptima para un asado a fuego lento. El foso debe mantenerse lo suficientemente caliente como para que el calor de las brasas penetre la carne del cerdo, pero no tanto que este se cocine de forma desigual o demasiado rápido. Las brasas tienen que rastrillarse y reposicionarse a medida que el cerdo se asa para mantener uniformes las temperaturas de cocción y es posible que se necesite añadir más madera cuando el foso empiece a perder calor.

  • Prueba la temperatura del foso sosteniendo un termómetro de cocina a alrededor del punto en donde el cerdo estará suspendido.
  • Las temperaturas de cocción no tienen que ser exactas ya que cuán rápida y uniformemente se cocine un cerdo dependerá en gran medida de su tamaño, grosor y posicionamiento. Opta por una temperatura de 107 a 120 °C (225 a 250 °F) como una pauta aproximada. Asar el cerdo a una temperatura menor tomará mucho más tiempo.

PREPARANDO EL CERDO

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PASO 5

Es preferible conseguir un cerdo ya preparado.

Consigue un cerdo que ya esté preparado. Compra el cerdo a un proveedor agrícola o un carnicero. Si es posible, pídele al carnicero que “prepare” al cerdo, y le retire los órganos y tejidos accesorios problemáticos antes de llevarlo a casa. La cavidad interna del cerdo debe estar totalmente vacía para conducir mejor el calor o para permitirte rellenarla si deseas. Podrías ahorrar un poco preparándolo tú mismo pero te añadirá una gran cantidad de trabajo.

  • Los cerdos vienen en diferentes tamaños y pesos. Obviamente, mientras más grande sea el cerdo, tomará más tiempo en cocinarse. Si no tienes todo el día para asar un cerdo a fuego lento o no vas a servir a tantas personas, piensa en comprar un lechón pequeño.
  • Pregúntale al carnicero sobre el medio para transportar el cerdo a casa. A menudo, podrá proporcionarte bolsas con cremallera que eviten que los jugos se derramen en tu auto y que la carne sea expuesta al aire libre.
  • Si has comprado un cerdo entero congelado, tendrás que descongelarlo antes de poder cocinarlo. Para descongelar el cuerpo congelado de un cerdo, sumérgelo en un baño ligero de hielo y deja que se caliente gradualmente a medida que el hielo se derrita. Esto puede tomar varios días si el cerdo es lo suficientemente grande.

 PASO 6

Límpiando el cerdo

Limpia el cerdo y frótalo con sal. Los cuerpos de los cerdos a menudo están cubiertos de suciedad, heces y bacterias, así que será necesario limpiarlo antes de cocinarlo. Limpia las extremidades del cerdo y cualquier incisión o abertura que haya hecho el carnicero con una toalla fría y húmeda. Si vas a trabajar al aire libre, rociar al cerdo con una manguera puede reducir el tiempo de preparación. Espolvorea el cuerpo generosamente con sal gruesa y masajéala contra la piel. Haz lo mismo en la cavidad interior.

  • El cerdo necesitará una buena limpieza incluso si el carnicero en donde lo compraste ya lo ha limpiado.
  • La sal no solo funciona como condimento, sino que también tiene propiedades antimicrobianas que pueden matar a los gérmenes persistentes.

 PASO 7

Agregando sazón

Añade otras especias, salmueras o marinadas. Para este punto, puedes sazonar al cerdo aún más si deseas. Pueden frotarse especias adicionales, como la pimienta negra, la pimienta de Cayena, la cúrcuma, el pimentón o la sal sazonada, contra la piel del cerdo o puedes inyectar una marinada o salmuera fuerte debajo de la piel usando un inyector para carne. Esto le otorgará un sabor adicional al cerdo al cocinarse. No olvides sazonar la cavidad interna del cerdo si puedes accederla con la mano.

  • Prueba a incorporar a la piel una marinada en seco especialmente mezclado antes de cocinar el cerdo.
  • Inyectar salmueras y marinadas a la carne añadirá humedad para evitar que se queme y hará que quede especialmente sabrosa cuando esté lista.

 PASO 8

Asegurando el cerdo

Asegura el cerdo a un espetón. Para asar el cerdo con éxito sobre un fuego abierto, tendrás que fijarlo a un espetón (una vara larga y recta que atraviesa un trozo de carne que se cocina entero). Los espetones son grandes, costosos y un poco difíciles de manejar, y no son el tipo de objeto que la mayoría de las personas tiene a la mano en casa, pero a veces puedes alquilarlos a granjas o proveedores tradicionales para parrillas. También puedes comprar un espetón recio de metal para esta tarea o crear uno tú mismo a partir de madera limpia y tallada si tienes ganas de trabajar con las manos. Introduce el espetón cuidadosamente a través del ano o la abertura trasera del cerdo y sácalo por la boca. Es posible que esto tenga que realizarse entre 2 o 3 personas.

  • El espetón debe ser lo suficientemente largo como para colocarlo sobre los soportes a cada extremo del fuego y lo suficientemente fuerte como para soportar a un cerdo de hasta 45 kg (100 libras) o más.
  • Ata las patas y la barriga del cerdo al espetón usando alambre o cordel para evitar que se hunda y se sacuda mientras cuelga sobre las brasas.

 ASANDO EL CERDO

Apoyando el cerdo en los soportes

Apoya el cerdo sobre los soportes a cada lado del foso. Una vez que el cerdo esté asegurado al espetón, levántalo y colócalo sobre los soportes para que cuelgue sobre el foso. El cerdo debe estar centrado y suspendido a aproximadamente entre 30 y 60 cm (1 a 2 pies) por encima de las brasas. Una distancia menor podría ocasionar que la piel se chamusque. Asegúrate de que el espetón no se deslice ni se mueva después de montarlo.

  • Asegúrate de pedir ayuda al colocar el cerdo sobre las brasas. ¡Puede ser muy pesado!

PASO 10

El cerdo debe cocinarse por horas.

Deja que el cerdo se cocine durante varias horas por ambos lados. Deja que el cerdo se cocine a una distancia moderada de las brasas. Una pauta útil que debes tener en mente es que el cerdo debe cocinarse durante una hora por cada 4,5 kg (10 libras) de su peso. Entonces, para un cerdo de un tamaño promedio de 35 a 45 kg (75 a 100 libras), esto significaría de 4 a 6 horas por cada lado. ¡Ponte cómodo y disfruta de una bebida fría mientras tanto! A la mitad del tiempo, dale la vuelta al cerdo para empezar a cocinarlo del otro lado. Recuerda mantener el foso caliente añadiendo más madera provisionalmente y rastrillando y reposicionando las brasas si alguna parte del cerdo se cocina más rápido que otra.

  • “Lento y bajo” es lo que los expertos recomiendan al asar un cerdo entero. Esto consume mucho tiempo y demanda una atención constante, pero es una gran atracción principal para un día de cocina y socialización.
  • Aplica una capa de salsa barbacoa o usa una pera de cocina para empapar al cerdo con una marinada salada mientras se cocina. Esto incrementará el sabor, y mantendrá la piel crujiente y jugosa.

PASO 11

Midiendo la temperatura

Toma la temperatura del cerdo en múltiples lugares. Cuando el cerdo esté casi listo, su piel empezará a dorarse y burbujear, pero no hay forma de saber si la carne por dentro está lista excepto tomando su temperatura. Usa un termómetro para carne de calidad profesional para tomar la temperatura interna en diferentes áreas del cerdo. Las secciones de la panza y el tocino (el tejido grasoso en el trasero) se sirven mejor a alrededor de 63 °C (145 °F), mientras que las partes más duras y fibrosas, como la paleta y las patas, tendrán que estar por lo menos a 74 °C (160 a 165 °F) antes de que se puedan comer.

  • Tendrás que tomar la temperatura varias veces a lo largo del proceso de cocción. No sirvas el cerdo si alguna parte de la carne se encuentra por debajo de 63 °C (145 °F).
  • Si un área toma un tiempo particularmente largo para cocinarse, reposiciona las brasas debajo de esa área para incrementar el calor.

PASO 12

Cerdo Listo

Corta y sirve el cerdo. Después de 10 a 12 horas, el cerdo estará de un color marrón crujiente y la temperatura interna será la correcta, así que ¡hora de comer! Retira el cerdo de las brasas, retira el espetón y diles a todos que comiencen a comer. Puedes cortar el cerdo en secciones, trocearlo todo como la barbacoa de cerdo deshilachado o pedirles a todos que saquen sus partes favoritas con la mano. Si está bien cocinada, la carne debe ser lo suficientemente tierna como para despedazarse. Unta el cerdo asado con tu salsa favorita, sírvelo con unas cuantas guarniciones suntuosas y ¡disfrútalo!

  • La carne debe estar jugosa cuando esté completamente cocida pero no sangrienta ni roja. Si no está lo suficientemente cocida cuando la cortes, es posible que necesite unos minutos más.
  • Combina un cerdo asado con otros platos favoritos de las barbacoas al aire libre, como vegetales a la parrilla y frijoles con salsa de tomate o puedes optar por los sabores más caribeños del arroz salvaje, los plátanos fritos y la piña.

 Fuente: wikihow.com

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