La curiosa historia del Filete de Pescado Canciller, una receta nacida en Cienfuegos que esta en la mayoría de los menú de los restaurantes cubanos (+ Receta)

miércoles, 22 de agosto de 2018

En 1960, durante una visita a Cienfuegos, el canciller Raúl Roa García degustó en el restaurante Laguna del Cura, establecimiento para entonces bajo la administración del Instituto Nacional de la Industria Turística (INIT), un filete de pescado relleno de jamón y queso. Al interesarse Roa por el nombre de ese plato, el antiguo administrador, Pedro Luis Montero, solicitó la presencia del jefe de Cocina, Agustín R. Gómez León (Lagunilla), quien le respondió así: “A este plato en La Habana lo llaman ‘mar y tierra’ pero en lo adelante aquí lo denominaremos filete Canciller en honor a su ilustre visita”. Así fue contado por uno de los actores reales, Lagunilla. La anécdota histórica llegó a convertirse en esta ciudad, que se mueve, entre la tradición y la modernidad, en una leyenda, de esas que se asientan en la imaginería popular aun cuando a veces no haya confirmación oficial, porque sí lo hace el sentimiento de amor por raíces, costumbres y el rico anecdotario de la cienfuegueridad.

Con el nombre de filete de pescado Canciller aparece en el tomo 9 de las Normas de elaboración de productos alimenticios, de la Dirección de Gastronomía del Ministerio de Comercio Interior, aunque luego no se define con esa denominaci6n como plato típico cienfueguero en el tomo 14 de la citada obra, pero por ese nombre lo conocen los sureños, quienes confirman la raíz legendaria del apelativo.

Ingredientes para 10 raciones:

9½ lbs de pescado de masa blanca

2 cdas. de sal

½ cdta. de pimienta blanca molida

3½ cdas. de jugo de limón

11 oz de jamón viking

10 oz de queso amarillo

1 tz. de harina de trigo

5 huevos

3 tzs. de migas de pan rallado

1½ tzs. de aceite.

Guarnición: Papas fritas juliana y salsa de tomate.

Decoración: Rodajas de limón y ramitas de perejil.

Procedimiento: Filetear el pescado y sacar porciones de 2½ onzas, a dos filetes por ración: Adobarlo con sal, pimienta y jugo de limón y dejarlo reposar por más de 30 minutos. Lasquear bien fino el jamón y el queso.

Situar un filete de pescado, cubrirlo con 1 onza de jamón y otra de queso, taparlo con el otro filete y empanarlo a la inglesa. Freír a la gran fritura (abundante grasa) durante ocho minutos (4 por cada lado), a 160 grados centígrados, dorándolos por ambos lados. Servirlos en plato para pescado con la salsa de tomate al lado, las papas fritas como guarnición y decorarlos con las rodajas de limón y las ramitas de perejil.