¿Es el ajiaco el platillo nacional cubano?

miércoles, 10 de octubre de 2018

El ajiaco tal como lo conocemos hoy en día, parece derivar de un platillo típico español denominado «olla podrida», lo que no significa que tenga que agregarse nada podrido a la olla, sino que la palabra viene a su vez del vocablo «poderida», que significa poderosa. En Europa, la olla podrida era una comida muy habitual  que incluía tocineta, algunas papas, hortalizas y legumbres, Los conquistadores españoles llevaron esta tradición al resto del mundo con sus viajes y la tuvieron que adaptar a los alimentos que encontraban allí dónde desembarcaban. Sin embargo, se mantuvo siempre como una base rica en fécula combinada con las carnes y las viandas disponibles.

Otra especulación sobre los orígenes del ajiaco señala, en una historia un poco más romantizada, que un esclavo negro recibió una dotación adicional de carne y viandas, y presuroso de cocinarla y comerla, echó con prisa todo a la olla. Esta combinación gustó mucho a sus compañeros esclavos y de allí la emulaban cada que podían. Aunque estas son sólo suposiciones.

El ajiaco es un plato que se gestó y desarrolló  durante por lo menos trescientos años de historia o incluso más, entre las tres grandes tradiciones del aborigen, el español y el esclavo africano. Aunque se consume desde la conquista, se consolidó oficialmente en comida nacional hasta después de las primeras guerras importantes en Cuba. Antes de eso los cubanos de alcurnia comían ajiaco con ganas, siempre y cuando no tuvieran invitados extranjeros, ante los que preferían servir refinada gastronomía francesa o europea.

El verdadero ajiaco cubano terminó de afianzarse en la tradición cubana gracias a las clases bajas, que al no tener acceso a los cortes de carne más magros, utilizaban el tasajo, la cabeza de puerco y la yuca, principalmente. Todo ello aderezado con grasa animal adicional, si había a la mano, ají, ajo y cebolla. Ocasionalmente tomate.

El platillo es de tan destacada importancia en la región, que incluso una  expresión común en Cuba era la de “ganarse el ajiaco”, que viene significando lo mismo que el “ganarse el pan” de otras regiones hispano parlantes.

Variantes del ajiaco en las provincias de Cuba

La receta comenzó siendo una especie de cocido en el que se agregaba a la olla toda clase de ingredientes de origen vegetal y animal procedentes de las tres culturas, la europea, la africana y la autóctona aborigen, que se amalgaman en la gastronomía cubana. Entre las muchas viandas utilizadas, destacaban la calabaza, la berenjena, las papas, los chayotes,  el plátano, la yuca, los garbanzos,  la carne salada de res y la carne de puerco así como la tocineta, el antiguo tasajo, y especias varias.

Cada región de la isla de Cuba tiene su ajiaco tradicional.  En algunas gustan de aderezarlo con jugo de limón, en otras sería mal visto. El ajiaco tiene cientos de variantes, como el «ajiaco de monte» que se hace con varios tipos de carne: tasajo de res, de cerdo y pollo. A la versión con pollo comúnmente se le llamó «ajiaquito» o «mal ajiaco», lo cual no implica de ningún modo que sea menos delicioso.

Tradicionalmente se cocina en cazuela sin tapar y a fuego muy lento, y por regla general el cocido debe de quedar con la carne tierna y los vegetales casi deshechos para que espese el caldo. El ajiaco es producto de todo  un mestizaje de cocinas y de razas. Una de las grandes ventajas de este plato es que, por su composición variada, es posible preparar algún tipo de ajiaco en virtualmente cualquier parte del mundo allí donde existan carnes, hortalizas y vegetales ricos en fécula. En la sección de “recetas” podrás encontrar la receta básica de este rico y tradicional platillo.