El Aljibe, el restaurante cubano que tiene una receta secreta para preparar un pollo que lo ha hecho famoso en el mundo (+ Fotos + Receta)

martes, 2 de octubre de 2018

Fidel Castro, James Carter, Steven Spielberg, Jack Nicholson, Imanol Arias, Gabriel García Márquez, Naomi Campbell, Matt Dillon, Ava Gardner, Gary Cooper, Frank Sinatra, Humphrey Bogart, Jorge Negrete, María Félix, el mafioso Meyer Lansky y el boxeador Rocky Marciano. Todos ellos -y, más recientemente, otros como Juanes, Miguel Bosé o Maradona- tienen en común haber degustado la comida típica cubana de los hermanos García, fundadores de El Aljibe, un restaurante que triunfó antes de la Revolución de 1959 y lo sigue haciendo hoy. ¿Su secreto? Fusionar la comida sencilla con una de las mejores bodegas de Cuba.

El menú no es nada del otro mundo, pero invita a olvidarse de los buenos modales para chuparse los dedos. La especialidad es pollo asado, arroz y frijoles negros dormidos, patatas fritas y tostones (plátanos verdes fritos) y ensalada mixta. Cuesta 12 CUC (9 euros) por persona, un precio que se mantiene desde su reapertura en 1993. Los muy hambrientos pueden repetir. Se facturan aparte los postres, donde destacan los helados de Coppelia, y las bebidas. El éxito resulta de la combinación de dos factores: la salsa -afrodisíaca, dicen- de naranja agria y ajo inventada por Petrona, la matriarca, cuya receta se guarda como si fuera un secreto de estado, y la sonrisa con la que atienden los 92 empleados de la plantilla, algunos de ellos trabajadores del local original que se reengancharon.

Comer en este peculiar bohío es obligado para los extranjeros, pero también para muchos artistas y deportistas locales, como la bailarina Alicia Alonso, los atletas Javier Sotomayor y Ana Fidelia Quirot.

El actual Aljibe consume tres toneladas de pollo al mes y guarda en reserva entre cuatro y seis toneladas más para evitar problemas con el suministro. El horario ayuda. Funciona de 12 del mediodía a 12 de la noche los 365 días del año.

El edificio es una construcción de madera con el techo de hojas de guano, que es como llaman en Cuba a las palmas, enclavado en una zona residencial. Tiene mesas y sillas típicas del campo, con asiento y respaldo de cuero de vaca. No es caluroso: la ausencia de dos paredes facilita la ventilación y elimina las restricciones para encender cigarrillos o los famosos habanos cubanos. En días de chicharrina, grandes ventiladores de techo refrescan el ambiente.

El ambiente es muy rústico, pero engaña. En un semisótano reposa con mimosos cuidados desde el año 2000 una de las mejores cavas de Cuba.

El Aljibe abrió con 26.000 botellas y, hace años, vendía alrededor de 360.000 por concepto de vino nada más. Hoy por hoy esa recaudación es más baja, los clientes consumen botellas de entre 20 o 40 CUC (34 euros), aunque las hay de mil y dos mil, y las compran, se las toman.

Maracas y peleas de gallos

En 1946, Pepe, el mayor de los ocho hermanos, comprendió que la prosperidad no estaba en el surco. Alquiló con el beneplácito de José, su padre (de ascendencia canaria), un restaurante abandonado en la finca El Aljibe. Mandaba el capitalismo y aún no se conocía mucho de Fidel Castro. Vivían en un terreno arrendado, trabajando el campo y criando animales de granja. Las chicas estudiaban corte y costura. Los varones trabajaban el campo por la mañana. Por la tarde iban a la escuela. Pepe aprendió el oficio en el restaurante El Sitio. Cuba era entonces el destino de negocios y vacaciones para los estadounidenses, y el conocimiento del idioma de Shakespeare ayudó a los García con la clientela angloparlante.

Hermanos, hermanas y algunos amigos abrieron el primer local con el menú básico que se ha mantenido 65 años. Empezaron con un alquiler de 40 dólares mensuales. Era «un simpático restaurante sin pretensiones, enclavado en medio de la campiña cubana, sin otra virtud que hacer una comida típica y exquisita y ofrecer un servicio sin etiqueta, en extremo familiar y veloz», refiere Sergito García. Turistas y clase media constituían la clientela. Los distraían con una exhibición de plantas típicas del Caribe, como café, cacao, caña de azúcar, plátano, aguacate o tabaco. Además, vendían maracas y simulaban peleas de gallos en una pequeño recinto vallado.

Con el éxito del negocio, el dueño subió la renta a 300 dólares. Los hermanos compraron un terreno en el Wajay, a un kilómetro de distancia, cerca del aeropuerto, y en secreto prepararon Rancho Luna. Se inauguró en diciembre de 1953 con 450 cubiertos. Todos los trabajadores se fueron con ellos. El viejo ranchón fracasó estrepitosamente sin los García y, en cambio, el Moon Ranch fue un ‘boom’. Las filas de Cadillac, Ford y Packard hacían cola los fines de semana. Para compensar el bajón de los días laborables, decidieron que Sergio regentara una sucursal en la capital. Arrancó en julio de 1959, a los siete meses del triunfo de la revolución liderada por Castro. Pero, con la declaración del carácter socialista del Gobierno, llegaron las dificultades de abastecimiento. Muchos comercios cerraron. Otros fueron nacionalizados. En 1963, los hermanos García entregaron el Rancho Luna del Wajay y el terreno al Estado. Pepe se quedó como administrador una temporada. Sergio hizo lo mismo con el local de El Vedado en 1964. Pasó a trabajar como asesor del Instituto Nacional de la Industria Turística. Ambos siguieron vinculados al mundo gastronómico.

Les llovieron «tentadoras ofertas» para salir de la isla, pero la familia «decidió permanecer para siempre en Cuba», dice Sergito en ‘El Aljibe, un estilo natural’, libro coescrito con Alicia García. En él cuenta la historia familiar y da doscientas recetas, incluidas sus favoritas, como el postre preferido del patriarca: el mojón (boñiga) de negro, que pese al nombre es un dulce elaborado con coco seco pelado, azúcar moreno y agua. Cuando, en 1991, propusieron a Sergio reabrir El Aljibe, no lo dudó. Dos años después, «sin una gota de publicidad», empezaron la nueva etapa con 88 plazas. Ampliaron a las 350 actuales, 30 en un reservado con aire acondicionado. «Cuando entre el primer cliente, ya ganamos, decía Sergio, y así fue». La carta se amplió con platos criollos como cerdo, alitas fritas o frituritas de malanga, pero más del 90% de los comensales sigue pidiendo la especialidad. Y se chupa los dedos con ella.