Comidas mambisas… improvisando en la manigua, pero con sabor cubano

Durante las guerras de independencia de Cuba los combatientes del Ejército Libertador vieron cortadas en muchas ocasiones sus líneas de aprovisionamiento por las tropas españolas. En la misma medida en que se hacían escasas las expediciones y los laborantes de los pueblos afrontaban más dificultades para hacerles llegar recursos de boca, los insurrectos tuvieron que halar de los recursos del monte y la imaginación para alimentarse. Muchas de las comidas mambisas representan verdaderos alardes de imaginación y forman parte hoy de nuestra herencia histórica, pero también culinaria.

Uno de los productos que más escaseó en la manigua – aunque algunos lo puedan considerar increíble – fue la sal. Su obtención en las costas era un verdadero peligro por la vigilancia de la marina española; así que los mambises la obtenían de las cenizas de la palma cana. También escaseó el azúcar, sobre todo en Camagüey, donde existían pocas plantaciones de caña, y para endulzar los alimentos se apelaba a la miel de abeja.

Los guajiros cubanos, que junto a los negros libres y esclavos constituían la base del Ejército Libertador, se habían acostumbrado a tomar café por lo que su carencia les molestaba muchísimo. Para suplir su falta apelaban a infusiones de platanillo, palmiche y hasta cáscara de boniato.

Joseíto Fernández, El Rey de la melodía

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El alimento esencial fue el mismo de los aborígenes la yuca y el boniato con el que elaboraban harinas para fabricar tortas y consumirlas en el camino. La carne que se consumía era sobre todo la de res que se conservaba en forma de tasajo; pero en la misma medida en que fueron escaseando las reses, los mambises comenzaron a comerse los caballos, lo que para los campesinos era casi como tener que asesinar a un familiar.

Durante las largas marchas se pasaba mucha hambre y los libertadores tenían que acudir a la naturaleza para poder alimentarse. Hicacos, mangos, guayabas, plátanos silvestres y hasta pomarrosas sustentaron a los mambises en el monte cuando no había nada más que llevarse a la boca. En el caso particular de los mangos, el ingenio culinario de los insurrectos los llevó a freírlos con cebo para semejar la carne.

Mención especial merece el “frangollo”, que ha llegado hasta nuestros días, y al que José Martí se refirió en su diario de campaña; un exquisito dulce elaborado a base de plátano y miel, dos de los productos que siempre tuvieron más a manos los mambises.