Aprenda a cocinar un verdadero ajiaco criollo con bolitas de maíz

domingo, 16 de julio de 2017

Compendio de viandas, vegetales y carnes. Verdadero banquete típico. Lo llamamos criollo que equivale a decir suma de sabidurías y placeres heredados de Europa y África, pero crecidos con una marcada diferenciación, ya insular y caribeña. Por eso algunos lo tienen como representación de razas que redondeo el perfil poblacional de Cuba.

Existen tantán variantes del ajiaco como provincias y regiones hay en Cuba, sin contar que algunas casas se muestran orgullosas de sus propias recetas. Al inicio fue plato de montería, pero enraizó en los hogares de la ciudad. Aun a principios del siglo XX se hacía en el patio, en un gran caladero de hierro, sobre brasas y comenzaba con una cabeza de cerdo en agua bullente, como en los tiempos coloniales, cuando era el alimento que mantenía en acción a la peonada de los ingenios azucareros. Luego han surgido versiones más modestas. Y aquí me decido a sugerirle una de esas recetas sencillas tal como siempre se ha preparado en mi casa.

Ingredientes:

1/4 kg de tasajo

1 gallina pequeña

1/2 kg de carne de res

1/2 kg de carne de cerdo

2 mazorcas de maíz tierno

1/4 kg de ñame

2 plátanos machos verdes

1/4 kg de malanga

1/4 kg de yuca

1/4 kg de boniato

2 plátanos machos maduros

1/4 kg de calabaza

2 cucharadas de manteca de cerdo

1 cebolla blanca grande

3 dientes de ajo

1 ají verde grande

1 taza de salsa de tomate

7 litros de agua

2 limones verdes

Sal al gusto

Ingredientes para las bolitas de maíz:

1 tazón de maíz rallado

1 cucharadita de sal

2 cucharadas de leche

2 cucharadas de manteca de cerdo

2 dientes de ajo machacados

Preparación

Corte en trozos el tasajo y póngalo en remojo desde la noche anterior. Sáquelos del agua y métalo en una cazuela grande, con la gallina cortada en dos. Hiérvalos una hora. Añádales la carne de res y la de cerdo cortada en trozos, y continúe hirviéndolo todo una hora más, sacándoles paulatinamente la espuma y la grasa. Haga un sofrito con las sazones y súmelo al cocido. Pele, corte y añada las viandas en el orden en que aparecen en la receta. El zumo de los limones complementa el sabor y corta un poco la grasa de las carnes. Si desea un caldo espeso, saque trozos de malanga y de ñame, aplástelos en un cucharon de caldo y devuélvalo al conjunto.

En mi casa se acostumbra a ponerle bolitas de maíz rallado. Para hacerlas una todos los ingredientes de la receta hasta formar una masa, con la que se hacen unas bolitas y se agregan al cocido. No lo revuelva hasta que las bolitas estén duras. La caldosa es un descendiente de este plato y en mi casa siempre se ha preparado de forma parecida pero se mueve tanto el cocido hasta desbaratar las viandas que ya se le echan muy picadas al caldero.