Frijoles negros dormidos de los ingenios de Menocal
Aprenda a cocinar los frijoles negros dormidos de los ingenios de Menocal

El sueño de estos frijoles puede extenderse desde unas horas hasta un día, según los deseos que tenga el cocinero de ofrecer un potaje espeso, reposado, donde los sabores hayan cuajado hasta ganar una densidad apetecible. Habitualmente los cocina el día antes y cuando llegan a la mesa, son una pulpa irresistible.

La alusión a central azucarero indica que fueron acuñados en la casa del administrador del ingenio. Debemos dudar de que semejante exquisitez la ofrecieran a los trabajadores, sino al amo. La receta que les propongo degustar debió ser una derivación o perfeccionamiento del potaje que daban a los trabajadores. Alguna vez se quedó de un día para otro y aprendieron que mejoraba una vez que “dormían”. Con el tiempo se ha convertido en una de las delicias que reputan a la cocina cubana. Los frijoles negros dormidos bien hechos son prueba de eficacia de su cocinera. El punto en su sazón, pese a la simplicidad de sus ingredientes, evidencia un equilibrio que solo da la experiencia.

 

Ingredientes:

1/2 kg de frijoles negros

1 taza de aceite

12 tomates

8 ajíes

2 cebollas

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

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1/2 cucharadita de comino asado

1 cucharadita de bicarbonato

1 pizca de azúcar

Sal al gusto

 

 

 

Preparación

Ponga a hervir los frijoles en un litro de agua, con la hojita de laurel, la cucharadita de bicarbonato, una taza de aceite y el azúcar que se pueda tomar con el puño de la mano. Mientras hierven y se abren, muela, cuele y sofría en aceite los tomates con cuatro ajíes crudos, cuatro asados, las cebollas, todo picado en pedazos menudos, los ajos machacados y el comino asado en un sartén expuesta al fuego directo. Cuando este el sofrito y los frijoles se hayan ablandado, mezcle el conjunto y añada la sal. Manténgalo al fuego hasta que cuaje. Unos instantes antes de apagarlos súmele el vinagre. Déjelos reposar el mayor tiempo posible. Lo del reposo redondea la cocción y es como si desde ellos mismos, al despertarse, emerge el misterio que les da el señorío y gracia.

 

Para acompañar estos frijoles negros lo mejor es un plato de yuca con mojo criollo. Se trata de un tubérculo originario del Nuevo Mundo, muy socorrido en la cocina de Cuba. Su preparación es rápida: pele, limpie y corte la yuca en trozos. Póngala a hervir en agua con sal. Cuando ya esté blanda, sorpréndala con un chorro de agua fría, en el preciso instante en que se abre, como a la espera del mojo criollo, uno de los aliños predilectos de los cubanos. La forma más fácil de elaborar este mojo es: en un mortero maje los ajos con la sal y revuélvalos con el zumo de una naranja agria. Eche aceite en un recipiente a la candela y cuando este como para freír, vuélquelo en el mortero y de inmediato lo tapa. Como decían los más viejos “Del susto nace el mojo”. Es que de los ajos embebidos en el zumo de naranja agria se estremecen con el intenso calor del aceite y entregan todo su aroma. Este mojo peculiar los usamos los cubanos para bañar viandas hervidas, en particular la yuca.

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