Joyas olvidadas de la cocina cubana: El Puchero de Palenque

viernes, 4 de octubre de 2019

Su nombre pareciera indicar que fue influenciado por el plato popular de la cocina española. Sin embargo, este puchero del palenque solo tomó del platillo español su nombre. El contenido del mismo mezcla los alimentos a los cuales tenían acceso los negros fugados en los montes cubano y la forma en la que cocinaban en su país de origen, en África.

Más específicamente, este puchero proviene de los palenques. Recordemos que los palenques son comunidades que llegaron a formar los esclavos huidos o cimarrones, agrupados en bandas. Entonces, la receta se elaboraba indistintamente de acuerdo al lugar donde se encontraban ubicados.

Ahora, tiene sentido que se haya visto ligeramente influenciado por los españoles, si se considera que en los palenques vivían distintos tipos de esclavos que prestaban servicios domésticos en las cocinas de sus dueños y, al no disponer de aquellos recursos alimenticios, elaboraban platos parecidos con lo que tenían. Así, mantenían el nombre que conocían al tener similitud unos y otros en su confección, sin importar si en el lugar de gallina u otro producto cárnico, se hacía con aquellos que encontraban.

Este es un platillo completo, que no necesita acompañantes, puede consumirse como plato único, para un almuerzo de domingo. También se puede usar como entrada. De cualquier forma es deliciosos y muy saludable.

A continuación le dejamos la receta, en caso de que desee prepararlo en su hogar.

Ingredientes del puchero del palenque

• 460g de ternilla de res
• 35g de cebolla
• 25g de ajíes
• 80g de tomate de cocina
• 35ml de puré de tomate
• 1g de bijol (polvo de onoto o achiote)
• 2g de ajo
• 1g de culantro (hojas)
• 250ml de agua
• Sal al gusto
• Pimienta (apcional)

Modo de preparación

En primer lugar, retire todo el cebo de la ternilla hasta dejarla bien limpia. Luego, lave y corte en trozos de aproximadamente siete centímetros. Seguidamente, pele las cebollas; lávelas y córtelas en trozos grandes. De igual forma, lave y exprima el tomate; sin embargo, en este caso, déjelos enteros. Limpie de semillas los ajíes, lavelos y déjelos enteros y haga lo mismo con el culantro. Por último, maje los ajos en un mortero.

Disponga de la sal y el bijol. Ponga un bullón con agua y las ternillas al fuego a 100°C. Cuando comience a hervir, espume con un cucharón y una vez que esté espumado y limpio el caldo, agregue las especies. Deje cocinar por 45 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, cuele y coloree con el bijol. Finalmente, puntee con sal y pimienta al gusto.

Si lo va a degustar en el momento, conserve en baño de maría a fuego lento. Si no, puede dejar refrescar y guardar en frío.

Como se dijo al principio, este puchero se elaboraba con los ingredientes disponibles en el palenque, así que puede probar variaciones de este platillo utilizando pollo, gallina o puerco. Puede agregarle también papas, zanahorias o maíz tierno (elote o jojoto). Haga como los habitantes del palenque, use su imaginación y disfrute de este platillo.

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