El plátano en la cocina cubana: Chicharritas, tostones, fufú y más...
El plátano en la cocina cubana: Chicharritas, tostones, fufú y más…

El plátano entre los cubanos no es solamente el banano dulce internacionalmente conocido, sino una familia numerosa con nombres propios. En lo que se llaman plátanos para cocinar es donde entran las dos variedades más socorridas de las amas de casa cubanas: el “macho” y el “burro”. El cocinero cubano hace maravillas con esta vianda, convirtiéndola en parte de las preparaciones que ya forman el extenso y sabroso universo de la cocina cubana.

Entre los platos de plátano destacan las chicharritas, o mariquitas. Son una especie de galletas naturales pequeñas que se hacen cortando el plátano en rodajas muy finas, de manera que caigan directamente en la grasa bien caliente y allí permanezcan hasta que se doren. Se las saca, se las polvorea con sal y constituyen unos de los “saladitos”, para acompañar tragos, preferidos de los cubanos.

Los tostones son trozos de plátano verde que se fríen dos veces. La primera en grasa no muy caliente. Sacados antes que terminen de cocinar, se los aplasta, por lo que también en Cuba se les llama plátanos a puñetazos y tachinos. Luego de unos minutos en agua con sal vuelven a la grasa, esta vez bien caliente. Resultan una suerte de biscochos que polvoreados con sal, son exquisitos.

El plátano maduro frito es conocido en parte de Europa como acompañante de un llamado “arroz a la cubana”, de origen español y casi desconocido en Cuba. Se trata de un plátano que se ha madurado, cortado en lajas longitudinales y frito hasta dorar, con cuidado de que no se pase.

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El fufú consiste en hervir con sal unos trozos de plátano verdes o pintones (los que comienzan a madurar) y al mismo tiempo, romper chicharrones de carne de cerdo, o sus masas, calentarlos y aprovechar la grasa para hacer un puré donde todo se une con ajo machacado y una pizca de pimienta. La sopa de plátanos es una utilización de las chicharritas, escurridas y pasadas por la máquina de moler, con el añadido de un mojo abundante de tomate, ajíes, cebollas, ajos y sal al gusto, colado y vuelto a cocer en caldo de pollo o de carne de res, hasta que espese. El caricato estilo Santiago de Cuba es un aprovechamiento del tostón, con añadido de carne de cerdo en trozos pequeños, ajos y cebollas, sazonados con sal, pimienta y hecho con un caldo cuajado.

Uno de los platos plataneros es el matajíbaro, de origen campesino y que el que les escribe lo conoció hace más de 10 años en la Isla de la Juventud, donde en un restaurante criollo de su boulevard era servido. Su nombre evoca el cerdo de monte, porque en tiempos de la colonia a todo bicho inapresable le llamaban jibaro y en especial al cerdo silvestre. Su preparación es tan elemental como las grandes verdades: plátanos verdes y pintones hervidos con sal, y muy calientes, molidos con chicharrones de cerdo, miel y pimienta. La costumbre impuso un rito para este plato: una mesa en cuya punta se paraba la abuela y colocaba la máquina de moler, junto al caldero de con los plátanos cocidos humeantes. Metía de a uno los trozos de plátano y por cada uno un chicharrón, molía y ya salía todo mezclado. Aquella masa caía en el plato donde la bautizaban con una cucharada de miel. Y la mayoría de edad de los niños de la casa la marcaba la pizca de pimienta que se ponía sobre el plato ya servido. Pero no sigo, que se me agua la boca y no paro hasta el postre, que también será platanero.

Para terminar una buena velada gastronómica que mejor que unos plátanos en tentación. Aquí se los emplea bien maduros, con mantequilla y azúcar, o miel, vino dulce y canela, más la ralladura de un limón. Pelados y colocados sin cortar en una tartera untada de mantequilla, les vierten encima los demás ingredientes y los someten al horno, o fuego bajo, hasta verlos amelcochados. El plátano tentación tiene una consideración ritual: se lo ofrecen a Ochún, la deidad afrocubana que pudiéramos comparar con Afrodita y que sus fieles catolizan con la Virgen de la Caridad del Cobre, patrona de Cuba.

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