Caldosa o ajiaco: no es lo mismo ni se escribe igual

lunes, 7 de octubre de 2019

La caldosa o ajiaco cubano. El historiador y etnólogo cubano Don Fernando Ortiz solía comparar el proceso de formación de la cultura cubana con un ajiaco en cazuela: “Eso es Cuba, la isla, la olla puesta al fuego de los trópicos… cazuela singular la de nuestra tierra, que ha de ser de barro, muy abierta», escribió en una ocasión.

Sin embargo, escasez y prisa, son dos factores que muchas veces intervienen en la preparación de los platos de las cocinas cubanas y han fomentado la desaparición del ajiaco, un plato nacional desconocido hoy para muchos jóvenes.

La Caldosa o ajiaco

El ajiaco

¿Qué es el ajiaco?

Es el guiso típico y complejo de la comida cubana, compuesto principalmente de varias legumbres.También de diversos tubérculos y trozos de carnes, integrados en el momento oportuno y poco a poco, no de golpe.

Todo se cocina en agua hervida hasta producirse un caldo espeso, sustanciosos  y suculento, sazonado con el cubanísimo ají que le pone nombre al plato.

Como mismo pasa con la identidad del cubano, en la preparación del ajiaco está presente la mano indígena, africana y europea.

A los indios americanos pertenece el maíz, la papa, la malanga, el boniato, la yuca, el ají que lo condimenta y el  blanco  xao-xao  del  casabe  con  que  los  camagüeyanos y orientales de buena sepa adornan el ajiaco al servir.

Pero cuando llegan los españoles, estos rechazan las carnes que los indios le ponía al ajiaco e introducen otras, asimismo, aportan calabazas y nabos, los tasajos, las cecinas y el lacón.

Entonces, luego arriban a costas cubanas los negros esclavos de África y aportan guineas, plátanos, ñames y nuevas técnicas culinarias.

Finalmente, los asiáticos con sus misteriosas especias de Oriente; y los franceses con su ponderación de  sabores que  amortiguó  la  causticidad  del  pimiento  salvaje, terminan  por dar substancia a lo que se hoy conoce como el ajiaco actual.

Pero todo amante del arte culinario sabe muy bien que preparar un ajiaco como Dios manda, requiere técnica y un poco de paciencia.

La caldosa

Por otra parte, en la elaboración de la caldosa no suelen tenerse en cuenta estas exquisiteces. De esta forma, en los últimos años la caldosa, es un plato prácticamente desconocido para las generaciones pasadas, quienes han intentado suplantar el lugar que al ajiaco le pertenece por derecho propio.

El lío del ajiaco es que cada ingrediente se degusta por sí solo. Sin embargo, en la caldosa todo entra al hervor con locura y desconcierto. Se prepara, como diríamos en buen criollo: “matando y salando”.   

La popularización de este sustanciosos alimento, como una de las comidas típicas cubanas se hizo notar a raíz de una canción de los años 80 en pleno siglo XX, que llego a extenderse por toda Cuba.